嘉央诺布：酥油茶里泡一个驴耳朵

今天是2137藏历铁虎年洛萨初十五，为此贴出博巴Kevin翻译的图伯特作家嘉央诺布啦关于洛萨的文章。

上图为博巴Chopathar制作的洛萨贺卡。

DIPPING A DONKEY-EAR IN BUTTER-TEA

酥油茶里泡一个驴耳朵
http://www.jamyangnorbu.com/blog/2010/01/30/dipping-a-donkey-ear-in-butter-tea/

作者／嘉央诺布（Jamyang Norbu）
译者／Kevin
修改／台湾悬钩子
编辑／唯色

【似乎，多数的藏人想庆祝今年的洛萨（藏历新年）。无论目前我们的形势有多么的不乐观，而且再次看到我们的官员们又一次沖到北京去讨好那一些傲慢的统战部官员，是多么让人万念俱灰的难过事，我同意适度庆祝我们最重要的文化节日是合情合理的、可能也是有帮助的。我现在就很想来一杯了，在洛萨那天肯定会再多喝几杯。此外，图伯特所有勇敢的自由奋斗者，以及境外决心坚定的运动者，也需要一点休息和放松，以准备未来的奋斗。而我能为读者们的洛萨娱乐可做的贡献也就是一些小文章，希望可以把他们的心思从目前的政治问题中带走，当然也要适合新年佳节的精神。这篇文章，第一次出现在1994年2月15日的藏文报纸《民主报》（"Mangtso"，现已停刊）上。几年后在故乡网站（Phayul.com）上出现了英文版，标题是〈洛萨卡赛的故事〉。图片来自philipmarshall.net。素描是由一位在《民主报》工作的年轻的安多艺术家画的，很遗憾我忘记了他的名字。】

美食鉴赏家对洛萨卡塞的准备、摆放与品味之指南

洛萨饼干：卡塞（直译为“口”和“吃”），是像样地庆祝洛萨不可或缺的必需品。卡塞也在其他正式的庆祝仪式时制作，如婚礼、朱古（转世灵童）坐床时等等，但是洛萨期间的卡塞不靠其他东西陪衬，成为唯一的主角。

最有名的卡塞或许是多数流亡藏人所称的“彭归昂觉”（驴的耳朵），但是其正规的名字应该叫做“库阔”。老一辈的拉萨人比较讨厌这种对标准洛萨卡塞的粗俗描述。库阔看起来像个大电话听筒，或者，哦，好吧，像一个驴耳朵，是一种拉萨的特产，可能在十九世纪末流传到图伯特（西藏）的其他地区。



最古老的一种卡塞无疑是“穆东”，它的长度与粗细跟男人的前臂相当，由四缕长面团编成辫子，在酥油里油炸而成。图伯特政府的所有「德嘎」（新年供品）使用穆东作为堆积的支柱和基座，而不是库阔。



在过去，图伯特政府会油炸上万个穆东，然后堆成一个高15至20英呎的巨大德嘎，陈列在布达拉宫大殿（Tsomchen）前面。新年的第二天，当官方的“泽郭”（典礼）结束之后，围观者们会冲进大厅抢拿尽可能多的卡塞。那种混乱的场面也只能想象了。

一些大寺院把穆东作为他们正式的卡塞，也是分配给所有的僧人的礼物。一则好笑的故事是关于在哲蚌寺的（哈东康参）求学的一位蒙古僧人，他试图（用不太地道的藏话）给供养他的一位虔诚的拉萨阿妈啦，描述他想赠给她和她的女儿一个大穆东，但是可能太过不雅，就不在此重述了。

家里摆放的正式“德嘎”是由很多种类不同的卡赛堆积而成的。当然库阔是作为基础的卡塞。摆放一个寻常的德嘎，至少需要八个库阔。这还有一个小争议，就是关于库阔的摆放方式。流亡藏人、以及大吉岭、噶伦堡的布迪亚（Bhutia，老图伯特，译注1）社会里，还有锡金人的作法，是将库阔凹的部位朝上放，这样就可以把糖、干果、甜奶酪等等放进去。但是拉萨的正规做法是把凹的部份向下放，要不然认为不吉祥。不管库阔是怎么摆放的，如今每逢洛萨的时候摆放卡塞这一习俗，在图伯特文化世界里很普遍，比如从达旺、不丹、坤布地区、木斯塘到拉达克。

正规的德嘎还需要其它种类的卡塞，我将会一个一个给大家介绍。值得一提的是，第一个被油炸的卡塞是不会用在德嘎上的。最先被油炸的是一个蝎子形状的卡塞，它是不能吃的，并且要在厨房的某个地方挂起来，直到新年的第十五天。这是用来避开厄运和制作卡塞时可能出现的意外。因为这个过程中要使用一锅很烫的油，被烫伤等意外的发生并不少见。蝎子在佛教未传到图伯特前的民间信仰里是很常见的标志，古老图伯特家里的厨房墙上经常会看到用粉笔画的蝎子。



小一点的穆东也是作为摆放在家里的德嘎的一部份（在库阔的上一层）。其他的卡塞都是“孔间”，大概是起源于图伯特南部工布（今林芝地区）。它是一个狭窄的长方形面团，中间切个口，面团的一端从这个切口中穿过，并在酥油或菜油（现在流亡地区是用玉米油）里油炸而成。狭宰的长方形也可以是菱形的。“拿夏”（劈开鱼）或者“拿穴”（鱼鳍）是把面团揉成像一段绳子一样，再平面地卷成圈，然后再辗开。



“布鲁”是一面扁平圆形的卡塞，由面糊油炸成很多脆脆的丝线制成，看起来像是印度的“佳列比”（jalebi）被浸泡在糖浆之前的放大版。



一个奇怪的卡塞是最后被油炸的，称之为“宾宾夺夺”（或“宾夺”），它看起来特别像一个爱斯基摩人的半截身体爬进冰屋里。这种卡塞是用来作德嘎的冠。有些最后被油炸的卡塞，一般被称为“术术”（就是小块块），都是一些小小的方形、三角形等，一般而言更方便食用。有一种有时候被称为“泽格麻”的卡塞，意思是胸腔，看起来也像，经常被包括在德嘎里面，但有人说那是中国传来的。



在安多地区，他们油炸一种很不一样的卡塞，安多哇（安多人）称为“索索”，但在西宁的方言是“森自”，是由很多细细的面丝缠在一起并油炸成的。



在木斯塘（洛曼唐），人们用一种（中间有两个切口的）油炸圆饼作为洛萨卡塞，在拉萨称为“台郭”。另一种类型的“台郭”是由加了酵母的面团制作而成，称为“于商帕勒”，它的起源可能是中国。

一种源自于尼瓦尔(译注2)的饼干，但在拉萨，人们用一种很不同的烘焙方法制作，称之为“桑噶帕勒”，字面的意思是“值一桑的饼子”（桑是往昔图伯特的货币单位）。严格地说，这并不是一种新年的甜点，但流亡地常常把它当成如此了。当我还是图伯特表演艺术团的负责人之时，我们的厨师索南旺堆啦会为本团的成员烘烤这种帕勒，也会赠给噶厦大臣和国会议员，以作为我们研究所的新年礼物（我当时在为研究所向政府争取更多的资金）。

所有的这些卡塞除了看起来不一样，它们还有自己独特的味道。我喜欢的卡塞是标准的库阔，由加了一点盐巴的纯面团在菜油里炸制而成。它的风味特殊，其味道在很大程度上归功于形状和油炸方法。其它卡塞如孔间和拿夏的面团作法里放了起酥油和糖，有时候是在酥油里炸的。制作布鲁也要使用糖和很多牛奶，这样面糊是流质的，并从一个像是点缀蛋糕用的挤花袋挤进一锅热油里。通常，等布鲁凉快之后，是要撒上糖粉的。安多人的森自或者术术则要添加四川的胡椒（麻的那种）。红、绿和蓝色的食用颜料有时候用于更小的卡塞里，像拿夏或术术。更传统的拉萨人不赞成这种做法，因为（当然）这是汉式的，并且经常在安多和康地看到这种卡塞。这种做法在流亡社区很普遍，但因质量有问题的食用颜料在印度出售（华人开的超市也有），让这种卡塞变得不是令人心安的选择。

卡塞的制作是一个相当复杂的过程，所以通常需要一个专做卡塞的师傅。家里做的卡塞一般尝起来不错，但是似乎无法总是达到理想的形状。大的家族和机构常常雇用一位卡塞师傅，他会随身携带专业的工具，其中有：一个带有竹柄且扁平的金属篮子、一根在末端带有Y型状的棍子，一个长柄勺，一副军用的飞行护目镜，用来保护他的眼睛不受油烟和溅油的伤害。他还会带用来揉面和擀面的案板，那上面有很多刻痕，可以在卡塞上留下与众不同的条纹。1998年4月27日自焚的巴沃（英雄）图丹俄珠是个很棒的厨师，他会在洛萨期间制作卡塞来补充他的军人养老金。

汉人也制作一种卡塞，称为油条，早餐时候和稀饭一起吃。但我不同意认为我们的卡塞传统可能来自中国的说法。庆祝新年和主要的节日时制作一些特殊的面包或饼干，这在全世界是普遍流行的。汉人有他们的月饼，日本人有他们的年糕（mochi，麻糬，译注3），是在木制的大捣钵连续猛击而制成。英国人有他们的耶诞蛋糕与果干布丁（plum pudding，译注4），尼泊尔人在达善节（the Dashain festival，译注5）时有他们的“豺狼面包”（Sel roti，译注6），印度人在凯旋节（Dushera）制作“佳列比”，犹太人在逾越节制作未发酵的薄饼（matzoh）等等。

让图伯特卡塞传统与众不同的一点，就是制作卡塞的量是很庞大的。不单房子里的每一个房间里都需要摆放完整的德嘎，还要给朋友和家族的成员包括仆人在内赠送卡塞。另外还需要大量的卡塞，好布施给新年的特殊乞丐“折嘎”（美好愿望的宣讲者）艺人，还有那些新年当天到你家门口来的穷人。

当然，在洛萨庆典期间根本没有时间吃完那么多的卡塞。洛萨过了很久以后，也许甚至在初夏时分，卡塞常常在喝茶的时候端上来，作为一种可口的点心。英几（英国人）有他们的蛋糕，印度人有他们的米台（methai，译注7），对于我来说，没有什么比得上酥油茶或甜茶里蘸过的库阔更美味。很多老一辈的藏人认为只有在洛萨过去了很久之后，卡塞才开始得到了独特的真风味。

译注（台湾悬钩子补充）：

1. 布迪亚Bhutia，是指祖先于15世纪时迁居到锡金、印度部份地区（大吉岭与噶伦堡）、不丹等地、尼泊尔，而族裔属于博巴的群体。他们说的语言与标准的博盖有65%的共通之处。布迪亚人大部份是宁玛巴的追随者，也受到噶举巴的影响。

2. Newari是指尼泊尔加德满都谷地的原住民尼瓦尔人。

3. 日本的传统年糕叫做“镜饼”（kagamimochi, かがみもち），镜饼由圆糯米粉加澄粉与热开水揉捣制成（即麻糬），揉捣时间通常要二三十分钟。其摆设与装饰方式、意义都有很多讲究，一般而言，过年时镜饼必须由大小两个圆盘状之饼相迭而成，上面再加上个橙，取其谐音，“世世代代”，比喻健康永恒的家庭，世世代代繁荣昌盛。传统上镜饼从12月28日供奉到正月11日，举行颇为隆重的开镜饼仪式（把镜饼用木槌槌开）。过完年后，通常用供过的镜饼，再做各式应节料理在新年期间全家人共享。

4. 英文字pudding（布丁），原意是指最后一道菜，也就是甜点之意。中文翻译成布丁的，事实上是指法式的甜点，Crème brûlée，又有人翻译为烤布蕾，这是英文里称之为custard的东西。英格兰人在圣诞节吃的plum pudding，是面粉、面包等加入大量水果干、粟子、松子等干果、板油(suet，牛羊脂)，再加入白兰地、橙汁等，放到大型的棉布袋里，以长时间蒸煮（六个小时以上）的方式煮熟的。煮出来的颜色通常是黑色的，要吃之前，再直接点火，将布丁中的酒精燃尽。这道甜食是十九世纪维多利亚女王时代才臻于发展完善，也成为每一家户圣诞节当天必吃的甜点。

5. 尼泊尔国定假日的达善节（ Dasain，也有人写为 Dashain，别名为 Durga puja），长达十五天。达善节是印度教的节庆，一般落在九月中旬稻米收成后，为全国性的庆典，各地村镇都架设竹制秋千，玩掷骰子（可以赌钱），傍晚时分家家户户在街上或顶楼放风筝；也是家人团聚、一年一度添置新衣之时。这个节日也在锡金、不丹、大吉岭等地庆祝。

6. Sel roti，是尼泊尔在达善节过后没多久的光明节（Tihar Festival 或称Dipawali ，庆祝五天）时一般人家常常制作的圆圈形甜面包。制作的过程是把米浸泡一夜后，磨成粉，加入牛奶、水、糖、牛奶、荳蔻、丁香或其它个人喜好的香料，成半流动的状态，再油炸制成。

7. methai, 又写成mithai，是印度或巴基斯坦各式甜点的总称，通常是用牛奶、糖、炼奶，油炸或蒸煮而成。种类繁多，除了文中提到的佳拉比外，还有很受欢迎的古拉甲梦（Gulab jamun），是面粉里加上浓浓的鲜奶油、荳蔻等揉成圆球形，油炸后，再浸泡在有玫瑰味的糖水里。还有帕雅善（Payasam，又称基尔，Kheer），将米在奶油里炒过，再与牛奶一起煮三十分钟至浓稠，再加入糖、荳莞蔻、开心菓、杏仁、番红花等等，这道甜食也流传到英国，称之为rice pudding（米布丁）。